08 Dicembre 2022

Grassi saturi e grassi insaturi

La differenza tra i grassi saturi e grassi insaturi

Grassi saturi e grassi insaturi

Le sostanze grasse sono composte da un certo numero di atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno, collegati tra loro come gli anelli di una catena.
Alcuni tipi di grassi hanno anelli aperti in cui possono inserirsi altri atomi.
Sono i cosiddetti «acidi grassi insaturi». Col termine di «insaturi» si vuole dire che questi anelli aperti della catena possono venire riempiti o «saturati » da un atomo di altra sostanza.
L’acido linolenico, l’acido linoleico e l’acido arachidonico sono tutti acidi grassi insaturi.
La loro catena molecolare presenta anelli aperti che permettono di combinarsi con altre sostanze chimiche del corpo, provenienti dagli alimenti per esempio, e di aiutare a trasportarle attraverso i vasi sanguigni.
Può però succedere qualcosa a questi acidi grassi insaturi prima che li mangiamo: che vengano trasformati in acidi grassi saturi. Le catene aperte vengono cioè chiuse da altre sostanze che impediscono ai grassi di agire attivamente come dovrebbero nei processi chimici del corpo.
Quando l’ossigeno entra in contatto con gli acidi grassi insaturi, uno dei suoi atomi si sposta sull’anello aperto e Io chiude legandosi chimicamente con gli altri atomi. A questo punto il grasso è diventato rancido… Quando invece è l’idrogeno che si sposta su un anello vuoto e si combina con gli altri atomi abbiamo il cosiddetto «grasso idrogenato».
Le margarine e gli strutti sono appunto grassi trattati mediante un processo di idrogenazione, e, naturalmente, una volta che un grasso è stato «saturato», ha perso certe proprietà che potevano volgersi a beneficio dell’organismo umano.
I grassi saturi in natura si trovano principalmente nei derivati ,del latte (in primo luogo nel burro) e nella carne (sotto forma di grassi invisibili).
Distinguere un grasso saturo da uno insaturo è facile: quelli saturi a temperatura ambiente presentano una certa consistenza, mentre quelli insaturi rimangono liquidi.
È stato dimostrato che animali alimentati con dieta ricca di grassi saturi venivano colpiti in gran numero da aterosclerosi (e quindi da malattie cardiache).
Statistiche su popolazioni diverse hanno rivelato che gli abitanti dei paesi ricchi hanno livelli di grassi e colesterolo nel sangue molto più alti degli abitanti dei paesi più poveri.
Malattie e accidenti cardiovascolari sono quindi prevalenti nei paesi in cui vengono consumate grandi quantità di carne, uova, prodotti lattierocaseari e zucchero raffinato, mentre si verificano di rado nei paesi con abitanti soliti cibarsi principalmente di verdure, cereali e pesce.
Uno dei modi più sicuri per evitare l’aterosclerosi e le sue conseguenze consiste, per andare sul sicuro, nella eliminazione o forte limitazione di: carni grasse, frattaglie, lardo, condimenti, burro, panna, formaggio, uova.
Tutti questi alimenti sono ricchi di grassi di origine animale, rischiosi perché generalmente ricchi di colesterolo e poveri di acidi grassi insaturi. Meglio fare a meno anche di margarine e strutto. Al posto del latte vaccino intero si dovrebbe dare la preferenza al latte scremato o a quello di soia. Sia la lecitina sia le proteine di soia sono oggi considerate antidoti dell’aterosclerosi.
É utile ricordare che gli alimenti di origine vegetale non contengono colesterolo. Gli oli vegetali, di girasole, di soia, di mais, di sesamo, di arachide, sono ricchi di acidi grassi polinsaturi.
Tempo fa venne avanzato il sospetto che gli oli vegetali polinsaturi, specialmente quelli riscaldati durante il processo di lavorazione, potessero essere cancerogeni; ma, in un recente esperimento condotto in Australia, sono state alimentate 32 generazioni di topi con polinsaturi senza che insorgessero tumori.
Attualmente, per una dieta equilibrata, si consiglia di usare in parti uguali l’olio di semi (ricco di polinsaturi) e l’olio d’oliva (ricco di monoinsaturi).

Tratto dalle Guide per la Salute

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