29 Novembre 2022

Peperoncino, la piccantezza

Peperoncino, la piccantezza
La sostanza responsabile della piccantezza del peperoncino è la capsaicina unitamente ad altre quattro sostanze che vengono individuate congiuntamente come capsaicinoidi. La diversa proporzione dei capsaicinoidi determina le differenze tra le diverse specie di peperoncino.
Per dovere di cronaca dirò che esistono due scale per misurare il grado di piccantezza delle varie specie di peperoncino, non sempre in accordo tra loro.
La prima è la scala di Scoville, che si basa sul potere ustionante del peperoncino e quindi sulla reazione della pelle umana al contatto con il frutto in argomento.
La seconda è la scala di Dremann  che si basa sul diametro del peperoncino, più è sottile più è piccante; e sulla capacità di aumentare la piccantezza di una salsa in relazione alla quantità di prodotto usato.
Ognuno può trarne le conclusioni che vuole, ma a mio modesto parere, come ho detto in precedenza, ciascuno deve trovare il suo peperoncino, comunque non è mai una gara tra chi riesce a mangiarne di più piccanti, non si vince nulla,  poiché le qualità terapeutiche del peperoncino non dipendono affatto dalla piccantezza.
Ad ogni buon conto, tenete presente che i semi e la pellicina bianca interna sono le parti più piccanti; quindi agendo anche su questi due elementi possiamo arrivare alla nostra miscela ideale.
Qualora, se da neofiti, aveste esagerato nel dosaggio, per eliminare l’inferno dalla bocca, potete ricorrere al latte, allo yogurt o al formaggio, in alternativa mi è stato insegnato di addentare una bella fetta di pomodoro maturo.
Il risultato è garantito.

sezione a cura di  Mauro Hilbrat

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